Il caffè è un piatto che puoi servire freddo

Da barista professionista hai un codice deontologico da seguire.

Non poggiare le dita sull’orlo della tazzina, sorridere sempre, avere la divisa pulita e via discorrendo. Ma tra le tante regole una è fondamentale e decreta il tuo successo davanti ad un cliente: mai servire l’espresso freddo.

Nella mia esperienza ho registrato i tanti difetti presentati sul bancone ma la costante è sempre quella: scusi, il mio caffè è freddo. A cui, al sud, segue: voglio la tazza bollente, non fredda.

Non è del tutto sbagliato come concetto perché l’espresso è una bevanda da offrire ad una certa temperatura per assaporare i vari aromi, man mano che si raffredda, infatti, si modifica la struttura organolettica e precipita in una sapore via via più amaro, ma chi te lo chiede bollente di certo lo fa perché è una sua confort zone.

Noi italiani siamo abituati a vedere il mondo così:

I consigli della nonna superano quelli del medico;
Si mangiava meglio prima;
La migliore cucina del mondo è la nostra.

Momento, momento, momento, momento... però Marco non solo parli male della nonna ma sostieni che
l’espresso al bar puoi servirlo anche freddo?
Quale sarà il prossimo passo? Dire che l’americano è buono?

In realtà l’ho già fatto QUI.

Bene, detto questo, immaginate per un momento di vivere quei quarantanove gradi all’ombra, di vestire un completo Zara per obblighi lavorativi e di non potervi buttare in acqua ghiacciata. Immaginate, dunque di voler un espresso, sì, ma il solo fatto che sia caldo vi fa orrore. Al diavolo.

Puntate il dito verso il cielo e in un grido AMMIRATEMI! proponendo l’invenzione del secolo: il caffè
freddo!

Se non fosse che è stato inventato da diversi decenni, forse secoli. Vediamo tre varietà che potete replicare anche a casa.

Caffè in ghiaccio

In Salento l’estate fa caldo, molto caldo.
Le persone attraversano le strade soffiandosi sul petto sudaticcio e, coi turisti, è stata persino sdoganata la moda dell’infradito in città.
Senza ricorrere a stratagemmi terroristici del tipo oscurare il sole come il sign. Burns, le persone amano irrorarsi di caffè in ghiaccio come campi annaffiati.
Ma cos’è questa bevanda difficile da replicare oltre il confine salentino quanto la spiegazione della costante di Planck?

Foto di Pierpaolo Fari

Il caffè in ghiaccio nasce in un bar nel centro di Lecce circa sessant’anni fa, riprendendo l’idea del caffè freddo spagnolo.
Non è altro che un espresso – zuccherato prima con saccarosio o con sciroppo di mandorla – e poi versato su del ghiaccio in un bicchiere.
Senza scomodare la chimica, la particolarità è nello zuccherare l’espresso o la moka prima di versarlo sul ghiaccio altrimenti non si ottiene l’effetto dolce. Mentre con la mandorla (attenzione: sciroppo, non latte), non zuccherare e versarne giusto un po’ direttamente sul ghiaccio.
A questo metodo ci sono legato e talvolta mi vesto di campalinismo becero e ignorante.
Tipo quella volta che sono entrato in un famoso ristorante di Milano, in duomo e, nel bar mi è venuto spontaneo chiedere un caffè in ghiaccio.
In quel momento il barista mi ha guardato stranito e mi ha chiesto di ripetere l’ordinazione.
Mi scusi, sa, il caldo fa brutti scherzi. Mi dia un espresso e un bicchiere con del ghiaccio a parte.
Ma i salentini mi capiscono perché sono innamorati di questa bevanda che li identifica al pari di 007 e il suo
Vesper Martini.

Caffè Freddo

Alla nonna piace stringere forte la moka, tenendo ben ancorata al palmo della mano la caldaia e poi avvitando – talvolta forzando – la parte superiore. Ecco fatto, poggia sul fornello acceso e attende mentre fa altro, il gorgoglio del caffè che trabocca dall’ugello.
Appena pronto, lo zucchera e poi lo raccoglie in un bottiglietta di plastica, disponendolo in freezer e lasciandolo lì, a congelare.
Trascorse le ore necessarie, mi chiama per chiedermi di venire a bere da lei il caffè freddo.
In questo tipo di preparazione, il nostro amato caffè è stato sottoposto ad un intervento criogenico che gli conferisce un gusto più diluito e amaro.

Quando infatti versiamo la polvere di caffè nella moka e attendiamo che l’acqua estragga il sacro succo, la
temperatura è a circa 92\94 gradi. Con tale calore si libera la parte acido – amara, caratteristica
del caffè. Se si tratta ovviamente di una tostatura italiana il sapore tenderà più all’amaro.
Poi disposto in freezer, la bassa temperatura con i suoi microcristalli crea l’effetto allungato.

Cold Brew

Chi lavora con le persone sa quanto sia difficile proporre idee diverse – non necessariamente migliori, uscire dagli schemi non è per tutti e talvolta bisogna avvitarsi in salti mortali. Spesso uno si chiede il perché ma se è bravo e si diverte, la sola risposta positiva del cliente lo rende orgoglioso e pronto per altre iperboli.
Questo succede perché siamo abituati a vedere il mondo in zone di confort tramandate da usanze e detti popolari e accedervi significa rischiare di prenderla sul personale.

Per questo quando sono dietro un bancone quello che dico spesso è: nel bene o nel male è sempre cultura.
Cancelliamo un tabù: il caffè è un piatto che può essere servito sia freddo che caldo. Se noi lo lasciamo in polvere con una infusione per circa quattordici ore in acqua fredda otterremo una bevanda dissetante, leggera, che addirittura si presenta più dolce che amara.

Questo è un metodo che si chiama cold brew, estrazione a freddo.

Signori della giuria, provate a farlo a casa. Prendete una french press, versateci dentro circa novanta grammi di caffè macinato grosso e poi dell’acqua fredda fino all’orlo. Lasciatelo in frigo per una decina di ore e poi ditemi se non è buona.
Se invece voleste dilettarvi con una percolazione e cioè una quantità di acqua lasciata cadere da un ugello sul caffè macinato, otterrete un cold drip. (acquistabile su Amazon).

In genere si usano caffè molto fruttati e floreali ma una delle caratteristiche più interessanti del cold brew è la sua versatilità nel bartending.
Provate a casa ad usare un goccio di sciroppo dolce come quello di agave, dell’acqua tonica e poi miscelarlo o, per chi ama i contrasti più accesi, del succo di arancia.
Se poi qualcuno vi accusasse di vilipendio contro le storiche usanze del bar nostrano e in più al grido di "Prima i caffè italiani!" rispondetegli che il caffè è una bevanda ethiope, estratta per la prima volta dai mediorientali e senza coltivazioni importanti nel BelPaese.

Magari gli verrebbe il gelo a pensare un Italia autarchica senza caffè, mentre voi potrete godervi la vostra bevanda rinfrescante, in attesa di tornare a berla bollente.